Домашняя дегустация

Большую часть времени мы просто пьем кофе. Наслаждаемся. Совмещаем беседу и кофе. Просто пьем кофе или пытаемся проснуться. А почему мы не дегустируем кофе? Или дегустируем, но мало что можем сказать о результатах дегустации, не можем описать ароматические и вкусовые характеристики любимого напитка? Вероятно, нам не хватает каких-то знаний. Давайте разбираться.

 Помните, в начальной школе был такой предмет природоведение? И там нас учили вести «Дневник погоды» где мы фиксировали температуру воздуха, направление ветра, атмосферное давление и другие параметры поддающиеся измерению. Кофе тоже нужно изучать подобным образом.

Итак, вы решили устроить  у себя дома дегустацию кофе. Используйте следующие правила.  Главное в дегустации – сосредоточиться на продукте который пробуете. Кроме того, для чистоты эксперимента следует за два часа до дегустации не есть, не пить и в этот день вообще не брызгаться парфюмом. Тестируемый кофе должен быть свежемолотым (крупного помола), а вес его 10-15 грамм.  Если у вас три образца кофе, то понадобятся: четыре стакана по 200 миллилитров, две столовые ложки, желательно округлой формы, горячая вода в объеме 1 литра, бумажные салфетки, блокнот и простой карандаш. Когда подготовка окончена, начинаем сам процесс дегустации, цель- выявить основные свойства кофе.

Запах

Эта процедура очень проста. Положите молотый кофе по стаканам. Возьмите стакан, только не за верхнюю кромку встряхните кофе. Медленно понюхайте кофейный порошок и, пока чувствуете аромат, запишите свои впечатления в блокноте. Прежде чем переходить к следующему образцу, понюхайте тыльную сторону своей ладони, это позволит подготовить рецепторы к восприятию следующего образца. Проделайте эти же процедуры со всеми образцами. Профессионалы отличают много  запахов, вам, для начала, надо  определить к какой группе или группам относится запах тестируемого образца. Травяной, цветочный, фруктовый, ореховый, карамельный, шоколадный, смолистый, специи, угольный.

Налейте в стаканы с кофе  кипяченой воды доверху, градусов  94-96, и пусть кофе настоится  четыре минуты. Понюхайте каждый образец, как указано выше и запишите в блокнот. Улавливаете? Под воздействием горячей воды запах изменился.  Затем ложкой отодвиньте пену. Поведите носом над чашкой и тоже запишите то, что унюхали.  Соберите пену с образцов, не забудьте ополаскивать ложки после каждого образца  и переходите к следующему пункту.

Не следует долго внюхиваться в образец, помните о физиологических особенностях анализаторов человека. К ним относят адаптацию и усталость от сенсорной нагрузки. Адаптация – эффект понижения чувствительности при длительном воздействии на него соответствующего раздражителя. Явление адаптации исчезает после устранения раздражителя. Адаптация к запахам выражена более отчетливо. Так люди не ощущают запаха своей одежды, жилья и тела.

Вкус

Самый главный пункт дегустации. Прогрейте ложку в стакане с горячей водой. Зачерпните напиток ложкой и шумно втяните жидкость в рот — тогда все рецепторы языка поучаствуют в тестировании. В «словаре» специалиста содержится масса вкусовых оттенков кофе. КИСЛЫЙ (кислый, винный), СЛАДКИЙ (сочный, кислотный), СОЛЕНЫЙ (мягкий, резкий), ГОРЬКИЙ (грубый, острый). Нейрофизиологи недавно официально прибавили еще два: ЖИРНЫЙ и УМАМИ (насыщенное солено-мясное ощущение от ферментированных белковых продуктов типа сыра рокфор и соевого соуса). Запишите те характеристики вкуса, которые вы почувствовали. Не волнуйтесь, если их будет мало, опыт приходит не сразу. Найдите в интернете колесо ароматов кофе и расширяйте свой диапазон восприятия кофе. Но не воспринимайте колесо как догму, отслеживайте все свои ощущения и давайте им личные определения. Не бойтесь выглядеть смешным из-за неожиданных сравнений. Главное настроить свои анализаторы.

Ретроназальный эффект

Выяснив, какой кофе на вкус, покатайте жидкость во рту. При этом ваш нос может уловить либо карамельный аромат, либо аромат черной смородины, либо… аромат трубочного табака!  Это действие так называемого ретроназального эффекта – молекулы пахучего вещества, попадая в носоглотку, а оттуда на вкусовые рецепторы, вызывают вкусовые ощущения. Одновременно с вкусовыми в ротовой полости возникают тактильные и температурные ощущения, которые могут настолько слиться, что образуют комплекс, не поддающийся анализу и расчленению на элементы.

Снова запишите в блокнот ваши ощущения от кофе.

Послевкусие

Вкус или ароматы, которые задерживаются во рту (на небе) после того как кофе попробовали, подержали в полости рта и проглотили. Послевкусие наиболее важный фактор в оценке вкуса и качества кофе. Чем дольше послевкусие, богаче, сложнее, тем более ценен кофе.

Плотность

Плотность кофе связана с содержанием в напитке кофейных масел. Плотность зависит от происхождения зерен и от способа приготовления. К примеру, зерна из Латинской Америки и Индонезии имеют разную плотность. Кофе, приготовленный в эспрессо машине, более густой, чем пропущенный через обыкновенный фильтр, так как бумажные фильтры не пропускают масла.

Профессиональные дегустаторы пробуют кофе два раза — горячим и после остывания. Знаете почему? При высокой температуре лучше воспринимается плотность напитка, а при более низкой — оттенки вкуса и кислинка.

Итак, теперь у вас есть инструментарий для оценки вкуса кофе. Используя его постоянно, через какое-то время вы сможете  проводить анализ кофе и возможно заинтересуетесь профессией профессионального дегустатора. А уж в том что вы сможете отличить вкусный кофе от невкусного, можете даже не сомневаться.

Руководитель тренинг-центра компании «Аскания Юг» Алексей Казадаев.

Предыдущие события