Экстракция эспрессо и как её оценивать

Экстракция — бесспорно, самый важный аспект в приготовлении кофе, который часто вызывает недоумение у бариста. Это все. Без экстракции вы не приготовите ни единой чашки кофе. Вот мое супер-простое и, возможно, не самое точное определение для этого слова:

Экстракция — это все что вода извлекает из кофе.

Звучит довольно просто, но понять и применить эти знания может не каждый.

На данном этапе я не хочу разбираться в жирах и липидах, а также других микрокомпонентах экстракции. Я бы хотел оперировать уместной и понятной информацией, например, как пробовать, оценивать и манипулировать экстракцией. Химический анализ будет позже.

Когда вы смешиваете кофе с водой, происходит много различных процессов. Самый простой и понятный из них — растворение кофейного вкуса в воде. Практически все ощущения, что вы чувствуете, когда пьете кофе, создают вещества, которые вода растворяет в кофе. Все остальное — нерастворимые вещества. В основном, это очень маленькие частицы, которые влияют на тактильные ощущения во рту. Они не могут участвовать в экстракции, поскольку они просто плавают в воде.

Обжаренные кофейные зерна примерно на 28% (по весу) растворимы в воде. Это означает что теоретически вы можете растворить в воде 28% массы зерна. Все остальное — это целлюлоза и растительные вещества, которые формируют структуру зерна.

Вода хорошо растворяет химические вещества, но ей требуется помощь. Если вы просто бросите горсть кофейных зерен в воду, растворить вы сможете только наружный слой и не более того. Зерно имеет огромную плотность, его структура очень сложна, вода не сможет просто пройти сквозь него, захватив по пути вкусовые вещества. Чтобы помочь воде, мы должны увеличить площадь поверхности кофейных зерен, «раскрыть» их, чтобы вода смогла растворить весь вкус. Такую операцию мы легко выполним при помощи кофемолки. Кофейные зерна превращаются в порошок, площадь их поверхности экспоненциально увеличивается, позволяя воде делать свою работу.

Возможно, где-то в параллельной вселенной, мы могли бы просто смолоть кофе в пыль, полить водой и растворить весь его вкус. К сожалению, в нашей вселенной, выполнив такую операцию, вы получите ужасно горькую и отвратительную чашку. Не все вкусовые вещества в кофе хороши, поэтому мы должны контролировать их количество, чтобы получить читаемый (понятный и приятный) вкус.

Также мы не можем просто использовать больше кофе и экстрагировать из него меньше, чтобы избежать перенасыщения. Однако недоэкстракция тоже ужасна (подробности ниже).

Большинство воспринимает экстракцию как улицу с двусторонним движением, придерживаясь середины, избегая пере- и недоэкстракции.

Для начала нам хватит такой простой аналогии. Затем буду повышать уровень сложности. Итак, у нас есть улица с двусторонним движением под названием «экстракция».

Недоэкстрагированный кофе

Недоэкстракция появляется, когда вы не смогли извлечь из кофе достаточно вкуса. В кофе остались вкусовые вещества, которые могли бы сбалансировать напиток, в котором есть эти нежелательные элементы.

Представьте шот эспрессо, который был приготовлен за очень короткое время. Ристретто из типичного спешелти кофе, обжаренного под эспрессо. Он кислый, соленый, в нем не хватает сладости, кроме того он имеет странное короткое послевкусие. Эти четыре вещи — самые очевидные признаки недоэкстракции. Давайте взглянем на них повнимательнее.

Кислятина (не кислотность)

Сложная вещь, особенно учитывая любовь к кислотности в сегменте спешелти. Многие спрашивают: «А разве кислятина и кислотность — не одно и то же?», и это справедливый вопрос; на многих языках кислотность и «кислятина» звучат похоже (включая наш — в английском слово «кислотность» звучит как «acidity», а «кислятина» — «sourness»). Это делает мультиязыковые каппинги немного сложнее.

Будем считать, что кислятина — это негативный вкус. Такое кислое ощущение возникает очень резко. Ваше тело незамедлительно реагирует на такой вкус, вы можете сморщиться, ощутить покалывание на языке. Кислятина не желательна, скорее всего она вас огорчит.
Когда мы говорим о кислотности она может быть и плохой, и хорошей. Это скорее категория вкуса, чем положительный или отрицательный атрибут. Например, «Этот кофе имеет восхитительную кислотность» или «Кислотность этого кофе очень едкая». Для меня логичны оба варианта. Кислотность — это вершина айсберга, который объединяет в себе все кислые, сочные, яркие и терпкие вкусовые оттенки. Я мог бы написать целые тома о кислотности, но сейчас речь идет об экстракции. Вернемся к ней.

Недостаток сладости

По-моему мнению самый главный аспект в кофейном вкусе — это сладость. Сладость — это самое лучшее. Вы когда-нибудь слышали, фразу «этот эспрессо слишком сладкий!». Подумайте об этом на секунду. Я совершенно уверен, что мы всегда должны извлекать сладость. Пусть ее и сложно найти, но награда, которую вы получите стоит того. В недоэкстракции нет сладости. Она всегда оставляет пустоту и ощущение недостатка вкуса. Однако недостаток сладости так же скрывает кислотность, делая недоэкстракцию более желаемой чем переэкстракцию.

Солоноватость

Не все согласятся со мной, но я буду настаивать, что недоэкстрагированный кофе имеет соленый вкус. Не настолько соленый, будто посыпанный солью, но определенно вызывает похожее ощущение на языке. Похожее ощущение вы можете испытать от щелочных продуктов (не стоит пробовать аммиак, чтобы убедиться в этом, просто поверьте на слово).

Интересный факт: кислоты и соли более растворимы, чем сахара. По этой причине недоэкстрагированный кофе горький и соленый — сахара еще не успели раствориться.

Короткое послевкусие

Хорошо экстрагированный кофе имеет послевкусие, которое длится минутами (или часами, если повезет). Создается такое ощущение, что у вас на языке коричневый сахар, как будто вы только что выпили чашку кофе, хотя могло пройти много времени.

Недоэкстрагированный кофе не будет иметь такой привкус. Когда вы его выпьете, послевкусие сразу же исчезнет. Никакого приятного ощущения не останется. Впечатление от чашки будет резким и неудовлетворительным.

Существуют и другие вкусы, указывающие на недоэктстракцию, но эти четыре самые очевидные. Когда вы ощущаете какой-то из них, будьте уверены, что какая то часть кофе имеет недоэкстракцию.

Теперь давайте обратим внимание на другую сторону нашей улицы, с которой мы сравнили экстракцию

Переэкстрагированный кофе

Переэкстракция встречается, когда вы извлекли слишком много вкусовых веществ из кофе. Большой уровень экстракции дает нежелательные оттенки вкуса.

Представьте себе эспрессо, приготовленный из стандартно обжаренного зерна, приготовленный за 40-50 секунд. Только не говорите, что вы такой не пробовали. Он горький, сушащий и пустой. Три эти вещи — самые явные индикаторы переэкстракции. Давайте прольем свет и на них.

Горький

Мы все с этим сталкивались. Кофе горький. Переэкстрагированный кофе еще более горький. По уровню горечи такой кофе можно сравнить разве что с Кампари (горький ликер). Мне не нужно столько горечи в кофе. Большая ее часть появляется из-за кофеина, но есть и другие горькие химические элементы, которые содержит кофе. Более темная обжарка, произведенная с помощью сухой дистилляции, будет иметь гораздо больше таких горьких элементов.

Интересны факт: На свете есть тысячи элементов (в том числе ядовитых) которые вызывают в наших рецепторах одинаковый сигнал — горечь. Таким образом наше тело говорит нам «не ешь это».

Сухость

Сухость в кофе — очень плохая вещь, потому что ощущение от сухости продолжительное. Это ощущение называется терпкость, ее можно встретить в черном чае, молодом красном вине или белом вине долгой выдержки. В вине это вызывают полифенолы. Их можно обнаружить в растениях, семенах, коре и т.д. Возможно, те же вещества вызывают сухость в кофе.

Полифенолы связываются белками вашей слюны. Выражаясь простым словами, они сушат ваш язык, превращая его в наждачную бумагу (это ощущение не нужно путать с винными терминами «живая» и «сухая», относящиеся соответственно к кислотности и сладости, и не имеющими ничего общего с тактильными ощущениями во рту).

Пустота и скукота

Это мой личный дескриптор для переэкстракции. Вкус кофе пустой и безжизненный, как будто в процессе извлечения вкуса из кофе вы убили все его вещества.

Кофе с хорошей экстракцией имеет богатое ощущение. Он сочный, мягкий и тельный. Переэкстрагированный кофе пустой, шершавый и противный. Такая потеря характера и вкуса (а не присутствие какого-то либо конкретного привкуса) склоняет меня к использованию слова «пустой».

Это ключевые вкусы переэкстракции. Конечно их гораздо больше, но эти отличить будет проще всего.

Самая важная вещь, которую я хочу отметить, это то, что такие вкусы не зависят от конкретных разновидностей кофе. Вы можете получить такие вкусы даже с самой дорогой Гейши в мире, ровно как и с кофе более низкого качества. Эти вкусы нежелательны. Большинство из читателей связаны с кофе класса спешелти, это значит мы пытаемся создать продукт, достаточно хороший, чтобы за него платить больше. Ошибки с экстракцией вам в этом не помогут.

Теперь поговорим об оптимальной экстракции.

Кофе с идеальной экстракцией

Идеальная экстракция — маленькое чудо. Огромная гора работы была проделана, чтобы подобрать много переменных и в итоге получить маленькую чашечку вкусноты в награду за ваш труд.

Представьте себе лучшую чашку кофе, которую вы пробовали. Вкус кофе сладкий и зрелый. Кислотность сбалансированная и приятная, возможно даже сложная, если вам повезло. И послевкусие длится вечно. Это интересно, давайте поговорим об этом по-подробнее.

Сладость и сочность

Как я сказал, это Священный Грааль. Я потратил много времени, выжимая больше сочности из кофе. Весь вкус выжать невозможно.

Представьте сливу или другой косточковый плод в течении созревания. Сначала в ней много кислотности и вкус довольно резкий, затем постепенно плод становится слаще. Сладость становится богаче, тяжелее, насыщеннее. Затем наступает момент, когда вы можете почувствовать эту сладость даже при помощи вашего обоняния. Вот она, та сладость и сочность, которую вы хотите получить во вкусе. Если вы никогда этого не чувствовали, будьте уверены, этот день наступит!

Чистота и прозрачность

Джордж Хоуэл имеет свое мнение по поводу. Он описывает метод обработки как «окно, через которое мы видим кофе». Я бы хотел расширить эту аналогию, воспринимая экстракцию (и обжарку) как стекла этого окна. Если ваша недо- или переэкстракция замутнила стекло, вам будет тяжелее «увидеть» какой все таки вкус у этого кофе. Растпространенные ошибки в экстракции отвлекают от вкуса и могут испортить впечатление, которое человек получает от этого кофе.

Кислотность

Тонкая, сложная и отличимая кислотность в кофе — еще одна ценная вещь в кофе. Кислотность — это что-то невероятно заманчивое, но, к сожалению, изменчивое. Когда кислотность напоминает вам определенный фрукт или даже вино, это хорошо. Если эта кислотность настолько различима и интенсивна, что вы можете назвать конкретный сорт фрукта и когда вы его ели, вы, несомненно добились успеха

Вечное послевкусие

Тут нечего объяснять. Хорошее послевкусие длится вечность. Верный признак хорошей экстракции.

По материалам сайта barista.ua

Предыдущие события