Игра на джезве

Кофе в турке (джезве) – самый популярный способ приготовления кофе в домашних условиях. Учитывая национальную специфику Крыма – это культовый и традиционный способ, которому уделяется особенное внимание.

Вслушайтесь в это слово джезва. Вы слышите звон металла? Чувствуете запах нагретой меди? Видите, как плавится олово? Медь, это первый металл освоенный человеком, медный век пришел на смену каменному веку. Сплав меди с оловом (бронзу) получили впервые за 3000 лет до н. э. на Ближнем Востоке. Именно эти два металла, до сих пор, являются проводниками человека в мир кофейных напитков, именно из них создают джезвы.

Унитарного вида, который соблюдали бы все производители, у джезвы нет. Каждый мастер или завод делает их используя разные технологии и разные металлы. Канон в другом — в каждой джезве мы видим воплощение метода приготовления кофе. Взять вкус и аромат из молотых зерен, переведя их из твердого состояния в жидкое, и ни в коем случае не дать им улетучиться из напитка.

Отсюда и принцип джезвы — широкое плоское дно, конусообразное тело, зауженное горлышко и длинная ручка.

Почему именно медная, покрытая оловом или серебром внутри, джезва наиболее предпочтительна? Высокая теплопроводность, долговечность и практичность — качества за которую джезву ценили и ценят путешественники и все поклонники кофе по-восточному. Глиняные и керамические джезвы – первые сильно впитывают запах, вторые довольно хрупки. Владельцы таких джезв, не расстраивайтесь, если вы умеете варить вкусный кофе в них, варите, варите и угощайтесь.

Кофе по-восточному готовят, погружая дно джезвы в раскаленный песок. Это канон. Сегодня есть адепты открытого огня, электроплитки, инверторных плит. Но мы будем говорить о каноне. Кофейные зерна надо размолоть в пыль. Для этого подходят ручные кофемолки. Они дают равномерный помол — размолотые частицы одинакового размера. Из такого помола кофе вода равномерно будет забирать вкусо-ароматические вещества и напиток будет вкусным.

Бытовые электрокофемолки не дают такого равномерного помола, и экстракция (выделение из кофе вкусо — ароматических веществ) будет неравномерной. Мелкие частицы кофе уже отдадут аромат и вкус, а крупные еще только начнут участвовать в этом процессе. В результате напиток будет очень горьким и малоароматным.

Вода должна содержать достаточно минеральных веществ, поэтому лучше использовать водопроводную воду, которая отстоялась, нежели воду после осмоса. Если вода мало минерализована, вещества, содержащиеся, в кофе не смогут с ней взаимодействовать и напиток получится бедным по вкусу.

Пропорция для вкусного напитка: 10 мл воды на 1 гр. кофе. Поэтому любители кофе по-восточному знают, чем меньше джезва, тем вкуснее кофе. Итак, насыпаем в джезву 10 г. свежемолотого кофе, добавляем 100 мл воды (главное не выше горлышка джезвы) и погружаем джезву в горячий песок. Даем джезве немного прийти в себя, освоиться в раскаленном песке. Время на приготовление от 2 до 6 минут. Берем тонкую палочку и один-два раза перемешиваем напиток. Песок по всей поверхности прилегает ко дну и стенкам джезвы и равномерно отдает ей тепло. И вот именно в горлышке джезвы начинает образовываться пена, плотная, состоящая из кофе и маленьких пузырьков воздуха и кофейного масла. Эта своеобразная пробка скрывает от нас тот таинственный процесс, который идет внутри джезвы. Эта же пробка не дает испаряться эфирным маслам, содержащимся в кофе. И вот, кофейная пена начинает медленно приподниматься в центре джезвы и заворачиваться от стенок в центр. Аккуратно и спокойно беремся за ручку джезвы, наблюдаем за подъемом пены и, дождавшись когда пена поднимется до краев джезвы, освобождаем ее из песочного плена.

Не спешите наливать кофе, дайте ему немного отдохнуть. В это время кофе постепенно оседает на дно джезвы. Теперь берем любимую керамическую чашечку и плавно наливаем в нее кофе. И пьем также не спеша, так как это делают на Востоке. И помните, нет лучшего кофе, чем кофе, сваренный собственноручно.

Алексей Казадаев, руководитель тренинг – центра компании «Аскания Юг» Симферополь.

Предыдущие события