Исследование Poster: как изменился рынок кофе в России за 2018 год

Фильтр вместо американо и мода на воронку харио — компания по автоматизации кафе, ресторанов и магазинов Poster проанализировала покупки россиян в кофейнях в 2018 году. Исследование основывается на данных около 850 традиционных кофеен и около 150 кофеен третьей волны России.

Цель исследования — дать общее понимание ситуации на рынке и помочь владельцам заведений принимать более взвешенные и обоснованные управленческие решения.

Пятёрка самых популярных кофейных напитков

По данным облачной системы учёта Poster, американо — по-прежнему самый популярный напиток гостей традиционных кофеен. Следом идут лате, капучино, эспрессо. Пятерку наиболее предпочтительных кофейных напитков замыкают ставшие модными флэт уайт и раф, однако их выбирают почти в 18 раз реже, чем американо.

При этом американо не вошел в пятёрку в кофейнях «третьей волны», ориентированных на миллениалов. Атрибутами таких заведений являются зерна свежей обжарки, альтернативные способы заваривания и более осознанный подход к закупке сырья и приготовлению кофе.

В кофейнях третьей волны в России предпочтение отдают латте, капучино, эспрессо, фильтр-кофе, флэт уайту и рафу.

Во всех кофейнях чай продается в 39 раз хуже, чем кофе.

Три самых популярных альтернативных способа заваривания

Кофейни третьей волны от традиционных легко отличить благодаря наличию разнообразных способов заваривания кофе. Слово «альтернатива» прижилось в русскоязычной кофейной среде, для которой эспрессо и напитки на его основе считаются традиционными. В Европе и Америке нашу «альтернативу», в основном, называют hand brew («варить вручную»).

По данным исследования Poster, в 2018 году самой популярной «альтернативой» стало заваривание кофе с помощью воронки харио V60. Заметно отстали от него аэропресс и кемекс. Так, из десяти чашек, заваренных этими способами, шесть чашек заварены с помощью харио, две с половиной — на аэропрессе и полторы на кемексе. С 2017 года продажи харио V60 выросли на 4%, аэропресса и кемекса упали на 3% и 2% соответственно.

Активный рост показывают продажи колд-брю — кофе, который готовят на холодной воде в течении 12-18 часов. Летом 2018 по сравнению с летом 2017 года продажи такого напитка в кофейнях третьей волны России выросли на 11%.

Нет ― американо, да ― фильтр-кофе

Сегодня многие кофейни третьей волны в России отказываются от американо в пользу фильтр-кофе — напитка, приготовленного с помощью электрической фильтр-кофеварки. Это тот самый кофе, который из стеклянного термоса наливают практически во всех американских фильмах. В США мода на фильтр-кофеварки началась еще в начале XX века, но в России напиток стал модным благодаря развитию кофейной культуры.

По данным исследования, 60% кофеен третьей волны в России продают фильтр-кофе, тогда как в традиционных кофейнях — фильтр-машина до сих пор большая редкость. За 2018 год продажи фильтр-кофе в кофейнях третьей волны в России выросли на 7,5%.

Многие небольшие кофейни часто стартуют без фильтр-машины, так как оборудование стоит дорого.

Фильтр-кофеварка стоит порядка 30-40 тысяч рублей, но для смалывания зерен нужна еще и мощная кофемолка, потому что недорогая быстро выйдет из строя. Это еще от 50 тысяч рублей. Но стандартом считается Mahlkonig EK43 — около 190 тысяч. Под харио и аэропресс же можно купить недорогую кофемолку под небольшой поток.

Не все кофейни сразу покупают фильтр-машины ещё потому, что у людей есть некая боязнь, что они не смогут реализовать весь объём приготовленного «наперёд» фильтр-кофе и излишек придётся выливать, ведь фильтр-кофе может стоять в термосе около трёх-четырёх часов.

Дмитрий Павленко
основатель кофейни Espresso Bike в Санкт-Петербурге

Молочные напитки vs черный кофе

Россияне, по-прежнему, предпочитают кофе с молоком. В традиционных кофейнях около 55% продаж кофе занимают напитки с добавлением молока. В кофейнях третьей волны этот показатель — 43%, часть оттягивает на себя безмолочная «альтернатива».

В 2018 году безусловным трендом, связанным во многом с модой на здоровый образ жизни, стало растительное и безлактозное молоко. Большинство кофеен третьей волны имеют хотя бы один вид «альтернативного» молока на выбор.

Кофе с собой

2018 год показал бум формата «кофе навынос». В стране открылось большое количество кофейных точек, продающих напитки исключительно с собой. Такой рост во многом объясняется небольшими первоначальными инвестициями в подобный формат и ростом потребления кофейных напитков в стране, в целом.

Однако популярным подобный формат потребления кофе стал также в сетевых и независимых кофейнях. В 2018 году в кофейнях со средним чеком от 250 руб в среднем 30% от общего числа продаж кофе было навынос.

Сопутствующие товары

Если до начала бума кофеен третьей волны кофе почти всегда продавался как дополнение к блюдам, то сейчас это всё чаще самостоятельный или единственный продукт заказа. В традиционных кофейнях 42% чеков — это кофе и дополнительный товар, в кофейнях третьей волны — кофе и дополнительный товар всего в 17% чеках.

Что будет с рынком кофе в 2019 году

Люди стали предпочитать кофе из кофеен третьей волны кофейным напиткам из ресторанов, отмечают многие эксперты. Такое изменение потребительского поведения вынуждает рестораторов переходить на новые стандарты приготовления кофе и обращать больше внимание на качество обжарки и её свежесть.

Антон Пинский, ресторатор, бизнес-партнер Аркадия Новикова по ресторанам Avocado Queen, Valenok, «Сыроварня» на Красном Октябре и Crabber, считает, что качество кофе должно быть на высшем уровне как в кофейнях, специализирующихся непосредственно на этом продукте, так и в ресторанах.

В целом идёт тенденция на то, что большая часть заведений переходит на качественный продукт, это касается и кофе в том числе. Изменился потребитель, его отношение к продукту и ингредиентам, он стал более избирательным.

Мы постепенно вводим альтернативные способы заваривания. Наибольшей популярностью пользуется аэропресс, остальные набирают обороты.

Антон Пинский
ресторатор, бизнес-партнер Аркадия Новикова по ресторанам Avocado Queen, Valenok, «Сыроварня» на Красном Октябре и Crabber

Ещё один тренд нынешнего года — рост доверия к кофе российской обжарки и увеличение количества локальных обжарщиков.

Ростеров для обжарки кофе продается все больше и больше, их производят уже и в России, что не может не радовать. Это значит: свежей обжарки в следующем году количественно точно будет больше.

Если раньше за Уралом было три-четыре обжарщика и между ними расстояние трое суток пути, то сегодня в каждом относительно крупном городе уже работает больше одного ростера. Остаётся надеяться, что и качество не будет отставать.

Валентина Моксунова
один из лучших российских специалистов по качеству кофе, Q-грейдер, судья Cup of Excellence и российских чемпионатов по завариванию и обжарке

В 2019 году бум кофеен немного утихнет, высокая конкуренция заставит уйти с рынка неэффективных игроков, добавляют эксперты.

В текущем году кофейный рынок просто стабилизируется. Кофейни третьей волны займут свою особую, но довольно узкую нишу.

К сожалению, на современном рынке хоть и есть место под такие кофейни, но всё-таки оно ограничено. И если они и дальше будут открываться в таком темпе, то неизбежно передушат друг друга. А на выходе «кофейный эксклюзив» останется на рынке в том объёме, который этот рынок потянет. То есть в очень небольшом.

А вот за дешёвыми кофейнями — будущее. Ведь всё зависит от нынешней экономической ситуации и денег в кошельках россиян. На мой взгляд, время «премиального» кофе в нашей стране ещё не пришло.

Сергей Миронов
вице-президент Федерации рестораторов и отельеров России, владелец сети ресторанов «Мясо&Рыба»

Как считали?

Данные исследования представляют собой обезличенную неперсонализированную статистику и взяты за период с января 2018 года по декабрь 2018 года. Для сравнения продаж колд-брю и альтернативных способов заваривания дополнительно использовались данные 2017 года.

Один из основных критериев отбора кофеен третьей волны в данном исследовании — наличие альтернативных способов заваривания кофе. Под «альтернативой» подразумевается альтернатива эспрессо и фильтр-кофе — кофе, заваренный вручную (кемекс, аэропресс, сифон, v60 и другие).

Источник

Предыдущие события