Очистка воды в коммерческом использовании. Гид для начинающих

Когда мы говорим о варке кофе, 98% зависит от выбора воды. Вода – один из важнейших компонентов приготовления кофе, которым порой пренебрегают. Известно, что вода – это H2O (2 молекулы водорода и молекула кислорода), но перед очисткой, в ней содержится огромное количество разных веществ – минералы, химикалии, осадочные породы.

Качество воды, которую мы используем дома конечно важно, но в коммерческом использовании это решающий момент. Здесь дело касается как вкуса напитков, так и уверенности в том, что оборудование, где используется вода, прослужит долго. Ошибка в выявлении качества и состава воды может привести к серьезной поломке оборудования, следовательно, к безумно дорогому ремонту. А если говорить о влиянии воды на вкус кофе, оно может быть как в лучшую, так и в худшую сторону, здесь важно это учесть и уметь сбалансировать состав.

Таким образом, важно учитывать необходимость очистки воды. Ниже мы рассмотрим 4 основные характеристики воды, что такое очистка воды, почему она необходима, и наконец, разные типы очистки.

Основные характеристики воды

Существует четыре основные характеристики воды, которые должны учитываться при приготовлении кофе — общее количество растворенных твердых веществ, жесткость, щелочность и кислотно-щелочной баланс (pH).

Общее количество растворенных твердых веществ – это содержание органических и неорганических веществ, включая минералы, металлы, соли, катионы и анионы. Некоторые из этих веществ существуют в воде естественным образом, в то время как другие вещества попадают в воду из-за халатного отношения человека к окружающей среде (загрязнение воды, утечки, сточные воды, химия очистительных установок и т.д.).

Жесткость воды – это наличие накипеобразующих компонентов, измеряется в частях на миллион (ppm), миллиграмм на литр (mg/l) или в гранах на галлон (gpg). Кальций и магний – самые распространенные элементы, также в воде присутствуют алюминий, медь, железо, свинец и другие металлы. Все эти минералы содержатся в воде, которая прежде всего течёт через известняк и мел, поскольку они в основном состоят из углекислых солей магния и кальция. Если мы используем кофе-машину, чтобы нагреть воду, образуется накипь, поскольку растворимость этих минералов при высокой температуре снижается. Когда внутри скапливается много накипи, машине требуется ремонт, который обойдётся в сотни, а то и тысячи долларов.

Щелочность – это способность воды нейтрализовать кислоту, в частности это проверка воды на присутствие растворенных щелочных веществ. Эти вещества в основном присутствуют в горных породах, которые состоят из углекислых, двууглекислых солей и гидроксидов. Чем выше содержание этих веществ, тем лучше вода противостоит изменениям кислотно-щелочного баланса. Эту способность также называют буферной. В самом общем смысле вода поглощает ионы водорода, таким образом, защищая себя от переокисления.

Кислотно-щелочной баланс – это концентрация ионов водорода, баланс кислотных и щелочных веществ в воде в определенный момент времени. pH раствора измеряется по шкале от 1 до 14. 7 – нейтральный показатель, ниже – более кислая среда, выше – более щелочная. Химические вещества в воде влияют на pH, а pH определяет степень растворимости.

Все четыре характеристики определяют качество воды, а также, наиболее подходящий тип очистительной системы для конкретной воды.

Что такое фильтр для воды и почему он необходим?

Дуршлаг – чаша с отверстиями, через которые стекает ненужная вода, когда мы отварили пасту или рис. На микроскопическом уровне фильтр воды делает то же самое – пропускает одни вещества, задерживая другие. Здесь для нас важнее вода, нежели то, что задержал фильтр.

Как упоминалось выше, вода – это не только H2O, она содержит множество веществ – растворенные минералы, химикалии, осадочные породы. Количество каждого из этих веществ зависит от источника воды. Кстати, я стал отмечать это во время путешествий, когда ездил во Флориду — там вода всегда очень соленая.

Более того, у водоочистных сооружений в Штатах разные источники воды – они снабжают населенные пункты, и конечно к воде предъявляются соответствующие требования. Тот факт, что большинство воды используется людьми не для питья, (некоторые источники называют числа более 99%) ведет к тому, что вкус воды из водоочистных сооружений оставляет желать лучшего. Также, в зависимости от того, каким образом вода поступает в дом, существует риск наличия разных загрязнений (старые трубы, пластиковые контейнеры). Таким образом, в воде, которую вы используете, варьируется большое количество разных веществ.

Из-за таких несоответствий, местоположения, государственных требований, и/или способа доставки вряд ли водопроводная вода годится для коммерческого использования. Причина – влияние плохой воды на срок службы оборудования и на вкус напитка.

Срок службы оборудования

В индустрии с высокими первоначальными вложениями и постепенно растущей прибылью делать все возможное для сохранения оборудования в рабочем состоянии длительное время не только важно, но и необходимо. Вода может сильно повредить кофе машину, резервуар, трубку для воды, чайник, машину для льда и прочее. Мы упоминали, что в воде присутствуют растворенные минералы, химикалии и осадочные породы. Каждая группа веществ играет свою роль, но когда дело касается коммерческого использования воды, о минералах нужно сказать в первую очередь. Минералы, в частности, растворенные твердые минералы, образуют слои накипи – белый, жесткий, твердый осадок, который может повредить или вовсе вывести из строя рабочее оборудование. Вдобавок, если вода слишком щелочная, в ней также может образовываться накипь.

Вы можете подумать: «Почему нельзя всё вычистить? Ведь для кофе-машины так лучше всего». Да, это конечно продлит жизнь кофе-машины, но во вкусе кофе будет проявляться не оптимально.

Вкус напитка

В то время, как жесткость минералов в воде может навредить оборудованию, она же способствуют улучшению вкуса кофе. Исследования показали, что магний и кальций играют основную роль в улучшении процесса экстракции, которая дает яркий и сладкий кофейный вкус. Вдобавок, процесс экстракции зависит от щелочности воды (экстракция будет ниже, если щелочи в воде слишком много).

Более того, если минералы – главные виновники поломки оборудования, то такая химия, как хлор – скрадывает вкус кофе, оставляя неприятный привкус и запах. Хлор добавляется в воду на водоочистных сооружениях для дезинфекции, чтобы очистить воду от болезнетворных патогенов, которые размножаются в огромных водных резервуарах. Некоторые очистные сооружения используют хлорамин – бюджетную альтернативу хлору, от которого также нужно очищать воду.

Учитывая всё это, не оказываемся ли мы в тупике? Можно ли допускать повреждение оборудования, если нам нужен отменный вкус кофе? И да, и нет. Реальность такова, что для приготовления кофе не требуется так много тех веществ, которые содержатся в воде и портят механизмы. Поэтому, подготавливая воду для отличного кофе, вы также заботитесь о своем оборудовании.

Многие бариста имеют свое мнение касательно оптимального состава воды для кофе, а вот OptiPure предлагают отличные параметры для улучшения экстракции и консистенции напитка, помогая шагнуть в верном направлении. Если рассматривать жесткость и щелочность – они предлагают 2-5 грейн (35-85 мг/л), для растворенных твердых веществ — 50-150 мг/л. С такими параметрами могут возникнуть трудности, но при этом они довольно существенны. Немного справки – Комитет Статистики и Стандартов Ассоциации Спешалти Кофе выделяет более детальные параметры, их можно найти на Сoffee Standards. Также следует учесть тот факт, что множество производителей придерживаются своего состава воды для поддержания гарантии качества.

Как и во всём по жизни, здесь важен баланс. Хоть вы и не можете полностью предотвратить отрицательное влияние воды на оборудование, вы можете улучшить качество в разы. С качественной системой фильтрации, ваш механизм прослужит вам намного дольше, и ремонт потребуется еще не скоро.

Как выбрать водоочистительную систему?

Существует несколько типов систем для очистки воды, здесь важно выбрать наиболее подходящую для себя. Две главные вещи, которые стоит учесть: качество местной воды и специфика оборудования, которые вы используете. Знание химического состава воды – важнейший шаг в использовании оборудования наилучшим образом. Это поможет избежать пагубных последствий в обращении и подготовить воду для ваших нужд наиболее качественно. Без достаточных знаний о составе воды можно упустить важные моменты, не заметив трудностей, которые можно было бы легко решить и потратить лишние ресурсы на дорогостоящую систему фильтрации, которая вам совсем не нужна.

Вы знаете о составе воды, следующий шаг – выбрать систему фильтрации, подходящую под ваши нужды. Случаи разные – выбор системы зависит от типа оборудования и ваших требований к качеству воды. Поэтому не существует универсального фильтра, всё зависит от ваших предпочтений.

Типы систем фильтрации и случаи применения

Существует пять основных типов систем фильтрации воды. Самая распространенная – система механической фильтрации, где используется множественный фильтр для удаления частиц, а именно грязи и осадков, вплоть до частиц определенного размера. Очистные системы обычно оборудованы «пре-фильтрами», чтобы основные фильтры сильно не забивались другими частицами.

Вторая наиболее распространенная система – углеродная, использует механический фильтр и активированный уголь для того, чтобы снизить содержание химикалий, таких как хлор, а также органических соединений, которые содержат посторонний привкус и запах. Главное преимущество такого фильтра в том, что он удаляет вредную химию, сохраняя минералы, которые важны для приготовления кофе. Угольные фильтры прекрасно подходят для очистки от хлора, но им сложнее с хлоридом и хлорамином; если для вас это проблема, тогда следует использовать систему обратного осмоса.

Следующая система очистки – ингибитор накипи. Эта система использует множественные замедлители реакции, препятствуя образованию накипи. Это в частности применимо к воде для фильтр-кофе, посудомоечных машин и питьевой воде, особенно если накипь является незначительной проблемой, поскольку система удаляет накипь так, что она не кристаллизируется в крупные соединения, которые могут причинять вред механизмам. Тем не менее, такая система не подходит для очистки воды для кофе-машин, бойлеров и комбинированных духовок, поскольку при высоких температурах не происходит реакции замедления роста накипи, напротив – накипь формируется быстрее, как если бы система очистки вообще не применялась.

В некоторых случаях, когда жесткость воды является значительной проблемой, следует обратить внимание на систему ионного замещения. Благодаря использованию специальной смягчающей канифоли, например катионов кислоты, такой фильтр удаляет всю жесткость минералов из воды, заменяя ионы кальция и магния на ионы натрия. Такая система прекрасно подходит для посудомоечных машин, питьевой воды и ряда кофе-машин (Nuova Simonelli заказывают их для медных бойлеров, в то время как Synesso против использования ионов для нержавеющей стали). Тем не менее, система не подходит для фильтр-кофе, по этой причине ионное замещение необходимо только в том случае, если вода содержит более 20 гран жесткости. В этом случае используются системы обратного осмоса, поскольку они увеличивают щелочность воды и наличие соли, таким образом, увеличивается время слива.

И последний тип систем очистки воды – система обратного осмоса. Это процесс, когда вода медленно просачивается сквозь специальную мембрану, которая задерживает до 95% растворенных твердых веществ. После мембраны чистая и готовая к употреблению вода попадает в бак. Система обратного осмоса особо необходима в тех случаях, когда качество воды настолько ужасно, что описанные выше системы не справляются. И поскольку метод обратного осмос удаляет почти все твердые вещества из воды, такая система очистки обычно имеет смешивающий клапан или дополнительное содержание минералов, чтобы добиться идеального состава воды для кофе. Бедная минералами вода будет экстрагироваться слишком сильно, оставляя после себя горечь и сухость во рту. Вдобавок, система обратного осмоса не подходит машинам для приготовления льда, ведь ей всегда нужен быстрый доступ воды, а системе требуется больше времени для очистки.

В то время, как ингибиторы накипи, механический, ионный фильтры являются встроенными, которые можно поставить под прилавок или повесить на стену, система обратного осмоса довольно большая и громоздкая, с насосом высокого давления, который требует много электричества, огромным баком для воды и водостоком.

В зависимости от состава воды и конкретного случая, выбор варьируется между несколькими типами очистки и простым угольным фильтром. Поэтому проверка состава и качества воды – крайне важна. И хотя все вышеописанные способы помогут добиться лучшего качества воды для каждого конкретного случая, эти способы не являются разовыми. Системы, использующие эти способы довольно долговечны, разумеется, при должном уходе. Смена запчастей имеет решающее значение, ведь со временем фильтры засоряются и становятся неспособны качественно очищать воду.

Заключение

Вода – это больше, чем просто H2O. Зачастую она содержит множество веществ, которые могут негативно повлиять на работу оборудования и вкус напитка. И самый лучший способ проверить воду, которую вы используете – узнать её состав и основные характеристики, о которых мы упоминали: содержание растворенных твердых веществ, жесткость, щелочность, кислотно-щелочной баланс. Состав воды и конкретный случай использования определяет выбор наиболее подходящей системы очистки, следовательно, срок службы оборудования и вкус напитка.

Следите за новостями, будет больше постов на тему воды для кофе!

ИСТОЧНИК

ПЕРЕВОД

Предыдущие события