Секрет чашки

Современный мир диктует свои условия.  Жизнь только еще набирает обороты.  Еда из фаст-фуда, из микроволновки, по доставке, а кофе, если нет эспрессо – машины просто в кружке. Однако именно таким способом кофейные эксперты оценивают кофе который готовится на профессиональных эспрессо кофемашинах и в турках.

Мудрить над кофе в турке (джезве) в течение дня, на работе готов сегодня далеко не каждый: нет времени, условий или желания.  Сегодня популярен наравне с джезвой и более простой способ приготовления кофе – в кружке.  Нет ничего проще:  закипела вода, бросил 2-3 ложки молотого кофе в чашку, залил кипятком и отличный кофе готов.

Родиной этого способа приготовления стали не программисты и не белые воротнички.

Работа такого способа неизвестна. К примеру, на Кубе,  в некоторых кафе есть Cafe Carretero («Дорожный кофе») — так традиционно называют кофе, который по-быстрому готовили в дорожных условиях, просто заливая молотый кофе, помещенный в чашку, водой.

Также заваривают кофе и в Испании,  в Польше этот способ называется «запаренная кава»,  на каждой кухне в Ужгороде или Луцке готовят  «кофе по-польски».  Самый популярный метод приготовления кофе в Израиле называется «Боц» (рус.- грязь) или «Кафе шахор»  (рус. — черный кофе).  В Германии такой кофе подают под названием «дикий кофе по-турецки».

Профессионалы кофейной индустрии также не брезгуют таким способом приготовления кофе и используют его в работе. Кап-тестеры распознают не только букет и вкус кофе, им приходиться пробовать и кофе с дефектами, чтобы этот кофе не попал в чашку потребителя. И эти профессионалы тоже используют метод путешественников «из Польши через Кубу в Израиль», он называется «бразильская система».

Кап-тестеры едут на кофейные плантации во время сбора урожая и пробуют кофе, оценивают его, распознавая вкусовые и ароматические оттенки разных видов кофейных зерен.

За один день кап-тестер «пробует» 51 образец. За неделю 142 (!) образца.

Причем образец может быть представлен в трех чашках, а может и в шести!

Свежеобжаренные зерна кофе перемалывают на кофемолке. Используется только  крупный помол. Это позволяет избежать появления горечи в завариваемых образцах. Полученный кофейный порошок насыпают в стакан или фарфоровую чашку.

Соответственно так поступают со всеми образцами для дегустации. Пока нагревается вода, не трогая чашки за верхнюю часть кап-тестеры встряхивают молотый кофе в чашке и анализируют ароматы кофе. Кипятком, 96-98 градусов С, круговыми движениями заливают молотый кофе. После четырех минут настаивания, ложкой ломают «кофейную корку» (кофе находящийся на поверхности) и приблизив нос к чашке снова оценивают аромат кофе. После этого двумя ложками одновременно поверхность напитка очищают от кофейного жмыха.  Кап-тестер, ополаскивает ложку в стакане с горячей водой и зачерпнув небольшое количество свежеприготовленного напитка из кофе, с шумом и воздухом втягивает в рот. Это позволяет включить в работу все рецепторы, находящиеся во рту и называется аэрацией.  Затем следует второй глоток. И так пока не попробует все образцы.

Предлагаю и вам использовать этот метод. Старайтесь использовать крупный помол (крупинки кофе с пол спичечной головки). Такой помол подарит вам сладость, вы научитесь понимать кислоты (лимон или смородина, красная или черная), а уж кофейная горчинка порадует вас своей мягкостью и бархатистостью. Попробуйте пропорцию 8 грамм кофе на 100 мл. горячей воды. Поэкспериментируйте с температурой воды, но помните, чем прохладнее вода, тем дольше время настоя.

Какой кофе заваривать? Это вам решать! Все здесь зависит от личных предпочтений. Главное не останавливайтесь на одном, а пробуйте разный кофе. И будьте путешественниками и математиками, ищите свои вкусы и создавайте свои формулы приготовления вкусного кофе!

Руководитель тренинг-центра компании «Аскания Юг» Алексей Казадаев.

Предыдущие события