Собрать, помыть…выпить.

Все мы знаем, как выглядит кофе. Но как кофейное зерно становится таким, каким мы привыкли его видеть известно далеко не всем. Важнейший этап в пути кофе происходит еще в стране произрастания зерна – сбор урожая и его обработка.  До сих пор весь кофе в основном собирают ручным способом, и прилагают очень много труда, чтобы освободить зерно из плена кофейной ягоды и остальных оболочек.

В течение 7-8 месяцев опыленные цветы превращаются в ярко-красные или желтые плоды, что означает их полное созревание. Не все ягоды созревают одновременно, и может потребоваться несколько недель для полной готовности к сбору урожая. Из-за этого проводятся дополнительные сборы урожая до и после основного. Экологические и климатические условия индивидуальны для каждой страны, и из-за этого срок сбора урожая может также меняться.

Созревшие плоды могут собираться вручную или с использованием специальных машин, которые убыстряют процесс.

Пикинг и стриппинг – международное обозначение двух способов сбора урожая. Первое название обозначает полностью ручной труд, результатом которого является великолепное качество с самого первого дня. Работники срывают только идеально созревшие ягоды. Однако, для достижения наилучшего результата, сборщики возвращаются на одно и то же место несколько раз через некоторое время в течение всего процесса сбора урожая.

Второй процесс – стриппинг – применяется на очень больших плантациях. Когда достигается среднее время созревания, собираются все плоды, вручную или с использованием специальной техники. Такой подход быстрее, чем первый способ, но недозревшие или перезревшие и забродившие плоды также срываются, что требует их переборки и исключения.

ОБРАБОТКА

После сбора, урожай кофе переправляется из пунктов сбора в центры обработки. Существует три способа:

  • Сухой способ
  • Влажный способ
  • Полусухой способ

Сухой способ

Самый старый из известных методов, использовался ещё арабами на Среднем Востоке. До сих пор применяется в странах, где сухой климат во время сезона сбора урожая способствует высушиванию плодов. По этому методу, дешевому и нетрудоёмкому, сразу после сбора плоды рассыпают тонким слоем и оставляют на улице для просушки на две-три недели. После этого применяются специальные лущильные машины, чтобы отделить зерно от пульпы и двух защитных мембран. Это наиболее распространенный метод, используемый в Бразилии, Западной Африке и Юго-Восточной Азии (во Вьетнаме и Лаосе). Плоды такого сбора урожая известны под названием «естественный кофе», они не очень единообразны по цвету и отличаются желтовато-зеленым (у Арабики) и коричневато-зеленым (у Робусты) цветами.

Влажный способ

Наиболее широко применяемый способ в странах Центральной Америки, Мексике и Колумбии, в Африке (Кения и Танзания) и в Индии. Усовершенствованный голландцами в 1740г., этот метод используется в странах с достаточно дождливым климатом. В противоположность сухому способу, этот метод более трудоёмок и затратен.

У спелых плодов, достаточно одинаковых по цвету, отделяют мякоть с помощью специальной техники. Чтобы избежать брожения, этот процесс необходимо произвести не позднее, чем через день после сбора урожая.

После первой очистки ягоды оставляют в огромных резервуарах с водой на 1-2 дня для заквашивания. Во время этого этапа клейкое вещество вокруг зерен полностью отделяется. После этого бобы промывают и оставляют для просушки под солнцем или с использованием специальной техники. Кофе, полученный этим методом, сохраняет свою пергаментную оболочку и серебристую мембрану, а также требует хранения в хорошо проветриваемых складах. Благодаря повышенному единообразию (зеленовато-голубой цвет Арабики и зеленовато-жёлтый Робусты), его считают высококачественным, и формально называют «влажным» или «мягким» кофе.

Полусухой способ

В дополнение к двум вышеописанным традиционным методам, в последние годы усовершенствовался полусухой способ обработки, сперва в Коста-Рике, а затем в Колумбии. Бразилии и других странах. Сразу после сбора урожая, с помощью специальной техники отделяют мякоть и клейкое вещество от зерен.

При применении этого метода нет процесса брожения, так как кофе высушивается на солнце или с помощью специальной техники, чтобы ликвидировать остатки клейкого вещества. Этот способ требует меньших затрат воды, чем влажный, что даёт значительные сбережения особенно важного для этих стран ресурса. Кофе, полученный с помощью этого способа, называют «полусухим».

Предыдущие события