Температурный серфинг или погоня за идеальной температурой экстракции эспрессо

Температура экстракции по Шомеру – один из ключевых факторов, влияющих на вкусовые качества эспрессо. Теперь мы знаем, что вкус напитка зависит от температуры как во время его подачи, так и в процессе приготовления.Недоэкстрагированный кофе, приготовленный при недостаточно высокой температуре, расстроит чрезмерной кислотностью, пережжённые же кофейные масла дадут горечь. Поэтому, при прочих равных условиях, используя воду разной температуры, можно приготовить разные чашки эспрессо. И это тема для отдельного исследования. Так что при прочтении этой статьи будем учитывать, что подходящая температура для приготовления эспрессо уже установлена ( и подобрана индивидуально для работы с разным зерном).

Существенно сказываются на приготовлении даже минимальные температурные колебания в процессе, что исключает решение проблемы с помощью измерения температуры подачи воды термометрами . Они, как и любое физическое воздействие, тоже влияют на температуру воды при их использовании, так как соприкасаются с водой. Поэтому на сегодняшний день в этом вопросе принято полагаться на интуицию и собственные тактильные и вкусовые ощущения.

Профессиональные современные кофемашины рассчитаны на поддержание постоянной температуры воды в бойлере от 90 до 100 градусов, в зависимости от заданных настроек. В подавляющем большинстве кофеен предпочитают устанавливать их в диапазоне 93-95,5 градусов. Речь в данном случае идёт именно о температуре в бойлере , внутри кофемашины. Но, к сожалению, это не значит, что та же температура сама собой будет поддерживаться и в портафильтре, и в рабочей группе.

Наша задача – создать такие условия, при которых приготовление каждой чашки эспрессо будет происходить при минимальных изменениях в температуре холдера и рабочей группы.

И в погоне за идеальной температурой в наших силах делать следующее:

1. Проливать небольшие порции воды перед приготовлением.

Смысл в том, чтобы «сдвинуть» температуру в рабочей группе, находящейся в состоянии покоя, в сторону оптимальной для предстоящей экстракции эспрессо. Но не стоит переусердствовать и проливать больше 30-60 мл воды , так как кофемашина рассчитана на подачу воды конкретной температуры не более чем на одну порцию эспрессо за раз ( а 30-60 мл как раз и составляют эту порцию). Проливая слишком много воды, можно добиться противоположного эффекта и сбить желательную температуру.

Чем больше времени прошло с момента приготовления предыдущей чашки, тем больше вероятность того, что температура в рабочей группе отклонилась от желательной. Особенно, если речь идёт об однобойлерной кофемашине или небольшой загруженности. К тому же, способность кофемашины удерживать заданную температуру снижается прямо пропорционально количеству её рабочих групп ( чем меньше рабочих групп – тем быстрее падает температура, и наоборот). Современные кофемашины рассчитаны на беспрерывную нагрузку и способны поддерживать стабильную температуру при постоянном использовании. Но даже небольшие перерывы между порциями эспрессо научили нас нажимать на кнопку и спускать определённое количество воды перед тем, как вставить портафильтр в группу. К тому же, этот приём помогает поддерживать рабочую группу в чистоте и смывать старые кофейные частицы.

2. Сохранять кофейную таблетку в портафильтре до приготовления следующей порции

Этот ход позволяет в прямом смысле удержать тепло от предыдущей порции кофе в холдере до его последующего извлечения для приготовления новой порции. Кофейная таблетка сохраняет в себе высокую температуру ещё некоторое время, что облегчает нам поддержание оптимальной температуры в дальнейшем. Но этот способ хорош только при работе в условиях большой загруженности, когда перерывы между чашками эспрессо не составляют много времени. Если оставить кофейную таблетку в портафильтре надолго – вред, нанесённый рабочей группе прогорклыми частицами кофе даже за несколько минут будет не сопоставим с небольшим выигрышем в температуре. Поэтому не стоит оставлять использованный кофе в холдере, если не известно, когда предстоит использовать его в следующий раз.

3. Думать на несколько шагов вперёд

Этот навык позволит не только выиграть в гонке за идеальной температурой, но и не допустить выхода кофейных масел из намолотого кофе, оптимизировать работу нескольких человек за одной кофемашиной и осуществлять подачу напитков быстро и точно. Например, начинать намалывать кофе для новой порции эспрессо можно одновременно с подготовкой и очисткой портафильтра, а подготавливать посуду для напитка ещё до запуска кофемолки. В работе с разным оборудованием можно выделить индивидуальные нюансы и способы сэкономить несколько секунд.

Ни в коем случае нельзя допускать, чтобы портафильтр, с намолотым кофе внутри или без, дожидался своего использования, пусть даже внутри рабочей группы. При грамотной оптимизации действий процесс приготовления эспрессо занимает не больше пары минут, а портафильтр не успевает потерять драгоценные градусы в процессе.

4. Экономить драгоценное тепло внутри кофемашины 

Учитывая современную тенденцию к приготовлению чаёв и авторских напитков, стоит подумать об отдельном оборудовании для них. Лучше не использовать кран для подачи воды для заваривания чаёв и тратить горячую воду (а с ней – и тепло) в таких количествах. Для этих целей можно установить отдельный бойлер или использовать термос. Также не стоит использовать паровик в процессе экстракции эспрессо, потому как выигрыш от нескольких лишних секунд весьма сомнителен по сравнению с риском снизить температуру экстракции, а значит, и потерять весь напиток.

Не стоит использовать воду из рабочей группы для промывки холдера. Очистить портафильтр можно аккуратно вытряхнув использованную таблетку и быстро протерев его чистым сухим полотенцем изнутри. А для полной очистки портафильтра в перерыве между напитками можно промыть его горячей водой из-под крана или бойлера. Принципы идеальной чистоты должны соблюдаться безоговорочно, но без ущерба для температуры воды. Ведь средства в этом случае отрицают саму цель – идеальную чашку эспрессо.

Но даже если помнить обо всех тонкостях температурного серфинга и добиться идеальной температуры экстракции, можно свести все усилия на нет, если не позаботиться о правильной и своевременной подаче эспрессо. Этот короткий и яркий шот не умеет ждать и не любит перепады температур. Поэтому посуда для его моментальной подачи должна быть горячей, как сам эспрессо и, конечно, тот, кто его приготовил;)

Автор: Зима Бакус
Теория: Дэвид С.Шомер «Кофе Эспрессо»

Предыдущие события