Основные навыки бариста: взбиваем молоко за 14 шагов

Пожалуй, сложнее всего начинающему бариста дается техника взбивания молока. Конечно, со временем вам предстоит овладеть и более сложными навыками (например, создание рецептов), но для новичка даже взбивание молока может представлять трудность. Вам предстоит не только освоить технику взбивания, но и научиться с устрашающе выглядящим оборудованием. Научиться нужно многому: освоиться с паровым краном, преодолеть страх обжечься и разобраться, как выглядит правильно взбитое молоко.

Из этой статьи вы узнаете, как научиться взбивать молоко за четырнадцать шагов – так, чтобы каждый раз результат превосходил все ожидания.

Шаг 1: Определитесь с видом молока и его количеством

Прежде чем приступить к взбиванию, определитесь с тем, какое молоко вы будете использовать. Не забывайте, что разные виды молока по-разному ведут себя при нагревании. Надеемся, что ваша кофейня не экономит на молоке, и оно подходит для взбивания и латте-арта. Имейте в виду, что с альтернативными видами молока процесс взбивания может усложниться и учитывайте пожелание клиента.
Затем налейте в питчер (он должен быть чистым!) необходимое количество молока.

Шаг 2: Очистите капучинатор

Ни в коем случае не забывайте о чистоте! Сначала выпустите пар из парового крана, затем протрите его чистой влажной тряпкой. Так вы избавитесь от конденсата, скопившегося внутри крана, – он может негативно повлиять на процесс взбивания.

Шаг 3: Поместите паровой кран под правильным углом

Угол наклона парового крана к вам должен составлять примерно 20-30 градусов, а его носик должен указывать на вас.

Шаг 4: Определите положение питчера

Поднимите питчер прямо к паровому крану, держа его параллельно поддону. В молоко должен быть опущен только носик крана. Наконец, слегка наклоните питчер.

Шаг 5: Начните взбивание

Ключевым фактором при взбивании является давление, поэтому перед тем, как начать, убедитесь, достаточно ли оно высокое. Скорее всего, при взбивании вам придется дважды повернуть ручку на кофемашине или опустить рычаг.

Шаг 6: Следите за температурой

Держите руку на питчере, чтобы чувствовать, как он нагревается.

Шаг 7: Обращайте внимание на текстуру и насыщение молока воздухом

Хорошо взбитое молоко должно иметь особую текстуру. Вспенивание (“stretching”) – это насыщение молока воздухом. В процессе вспенивания объем молока в питчере должен увеличиться. Формирование текстуры – или пропаривание (“steaming”) – это вторая стадия, на которой в питчере создается вихревое движение (воронка). Важно правильно провести оба этапа взбивания.

Шаг 8: Измените положение питчера

Когда питчер нагреется до 37С, то есть примерно достигнет температуры тела, начинайте пропаривание. Приподнимите питчер на один сантиметр, чтобы в молоке появилась воронка. Если вам сложно определить температуру, попробуйте прикрепить к питчеру термометр, и со временем вы запомните свои ощущения, когда температура достигает 37С.

Шаг 9: Следите за температурой

Молоко продолжит нагреваться. Советую периодически проверять температуру, касаясь питчера пальцами – так вы не обожжетесь.

Шаг 10: Закройте паровой кран

Когда температура питчера станет слишком высокой (около 55-60С), немедленно прекратите подачу пара. Температура молока не должна превышать 65-70С.

Некоторые клиенты могут попросить вас сделать молоко погорячее, но не забывайте, что слишком высокие температуры могут отрицательно повлиять на качество и текстуру готового напитка, а также на его внешний вид. Поэтому не стоит нагревать молоко выше 70С, если клиент не попросил об этом отдельно.

Шаг 11: Поставьте питчер на стол

Поставьте питчер обратно на стол, чтобы выполнять последующие шаги обеими руками. Иначе вы можете разлить молоко или некачественно протереть паровую трубку.

Шаг 12: Очистите паровую трубку

Протрите паровую трубку предназначенной для этого тряпочкой. Осторожно: не обожгитесь!

Шаг 13: Взбалтывайте молоко круговыми движениями

Постучите питчером по столу и начинайте взбалтывать его круговыми движениями. Так вы избавитесь от лишних пузырьков воздуха. Поверхность молока должна быть гладкой и слегка блестящей, как невысохшая краска.

Шаг 14: Добавьте молоко к эспрессо

Наконец, все готово к финальному шагу приготовления напитка. Однако на деле это вовсе не так просто, как кажется, – этому стоило бы посвятить отдельную статью.

В начале пути может казаться, что вам никогда не научиться взбивать молоко до нужной текстуры, достигая правильной температуры. Не отчаивайтесь: практика – это путь к совершенству. Не забывайте об этих четырнадцати шагах, и вскоре вы овладеете этим непростым навыком, а затем сможете приступить к освоению латте-арта.

Источник: perfectdailygrind.com
Автор: Shaun Aupiais

Предыдущие события