Система кодирования дескрипторов для сенсорной оценки от главного судьи чемпионатов бариста Александра Цыбаева

Чашка кофе Specialty – одно из самых ярких вкусовых впечатлений. Мне всегда хотелось как можно больше времени время дегустации тратить на восприятие, и как можно меньше – на процесс записи. В результате возникла идея кодирования информации для записи, чтобы упростить и ускорить процесс оценки. Эта идея не нова, многие дегустаторы используют коды и сокращения для некоторых своих записей. Однако все дегустаторы используют, как правило, свои индивидуальные сокращения, не всегда понятные остальным. Я решил перевести в коды все популярные дескрипторы и характеристики оценки кофе, собрать их вместе в виде таблицы. В данной статье я попытаюсь описать все потенциальные преимущества работы с кодами для дегустаторов: Александр Цыбаев.

В первую очередь я собрал известные вкусовые дескрипторы для кодирования, добавил часто используемые дескрипторы с чемпионатов бариста, добавил некоторые местные ягоды и фрукты.

Я старался давать короткие коды, в одну букву, наиболее часто используемым дескрипторам. В таблице я проработал цвета для получения близких цветовых ассоциаций с предметом вкуса, насколько это было возможно. Близкие по группам вкусы постарался расположить в таблице рядом, вертикально или горизонтально по линиям. По аналогии с Таблицей Менделеева, я постарался расположить элементы логично рядом по группам для упрощения работы с таблицей. Кодировка максимально сжата, чаще всего в 1-2 буквы, при этом сочетания подбирались под дескрипторы, насколько можно созвучно, чтобы не нарушить уникальность каждого кода.

Коды я сделал латиницей, так английский язык является устоявшимся международным языком дегустаторов.

В итоге получилась таблица Sensory Codes.
На первый взгляд выглядит сложно, но начать работать с ней очень просто. Необязательно знать и учить ее всю, достаточно выбрать несколько кодов дескрипторов, которые чаще всего используются в Вашей практике. Даже если Вы используете для себя лично при активной ежедневной дегустации своего кофе несколько слов, за год это может экономить Вам большое количество времени (по крайней мере, окупится время на прочтение этой статьи ). Если Вам в дальнейшем будет необходимо поделиться листами записей, то к ним достаточно приложить таблицу сокращений.

Кроме кодирования слов я применил упрощенный принцип формирования существительных для описания. Вы просто ставите знак апострофа ´ рядом с кодом. Например, слово «сладкий» в таблице обозначается кодом S. Если Вам нужно написать «Сладость», то Вы пишете S´. Как только Вы привыкаете, это намного ускоряет записи. Я также ввел коды для наиболее часто встречающихся в дегустационных листах параметров оценки, с добавлением двоеточия. Например, для записи в листах чемпионата информации для пункта «Хорошее объяснение, презентация и приготовление» мы ставим W: и далее вся информация будет относиться именно к этому пункту, что позволяет лучше упорядочить наши комментарии. Все сокращения приведены в таблице.

Номера колонок и строк даны без определенного смысла, просто для того, чтобы при необходимости элемент легче было в таблице найти.

Какие же преимущества может дать дегустаторам кодирование?
Во-первых, конечно, значительное сокращение времени на запись и увеличение времени на восприятие. По предварительным оценкам время записи сокращается в 4-5 раз. Учитывая, что на запись дескрипторов тратится в среднем 15-30% всего времени дегустации, запись кодами позволит значительно больше времени уделять кофе, оценивать его лучше. На чемпионатах это особенно важно, так как письмо кодированием позволяет судье делать все записи быстро и снижает риски стресса от большой скорости поступления информации от участника и рецепторов одновременно. Стресс, как известно, может снизить способность судьи воспринимать вкус, поэтому уменьшение стрессовых ситуаций также позитивно скажется на качестве оценки вкуса.
Если система кодирования заинтересует какое то количество дегустаторов, и они начнут ее использовать на практике, то обмениваться информацией станет значительно легче. Кодирование позволяет минимизировать проблемы неразборчивого почерка, так как код читать проще.
Писать можно будет намного компактней, а это огромная экономия бумаги по всему миру. Только представьте, сколько листов для дегустации распечатываются каждый день. На один лист мы сможем уместить больше сортов кофе для оценки, что облегчить сравнительный анализ результатов дегустации.

Кодировка дескрипторов на латинице позволит создать единый язык общения дегустаторов во всем мире. Для тех судей, для кого английский язык не является основным, использование кодировок значительно облегчит участие на международных дегустациях и чемпионатах. Применять кодировку будет удобно не только при дегустации кофе, но и при любой дегустации.

Кодирование позволит легче считывать и быстрее воспринимать описание вкуса и аромата. Мы по-разному воспринимаем образы и слова. Например, если мы видим картинку яблока (вставить картинку красного яблока), это сразу дает нашему мозгу обще представление о его вкусе. При чтении слов «Красное Яблоко» мы воспринимаем информацию иначе, она проходит более долгую ассоциативную цепочку в нашем мозгу.
Если говорить о перспективе, то при использовании кодировки значительно легче будет разработать программу для сканирования записей, которая когда-нибудь неизбежно должна появиться. Только представьте – после дегустации Вы фотографируете свой оценочный лист, программа самостоятельно переводит Ваши коды в полное описание, суммирует данные дегустации всех сортов и позволяет использовать данные в удобной форме для любых целей. Например, распечатать или переслать по электронной почте результаты дегустации с прописанными печатными буквами дескрипторами.

Таблица может неограниченно расширяться при соблюдении принципа уникальности кодировок, что позволит учитывать особенности любого региона и любой группы дегустаторов.
Буду рад получить Ваши комментарии. Моя почта tsibaev@madian.su

Если таблица и идея Вам понравилась, поделитесь ею, пожалуйста, с друзьями.

Версия PDF: http://senseofcoffee.ru/news/sensory-codes/
Скачать Jpeg: https://yadi.sk/d/dRB0CR0pRtl2kQ

Александр Цыбаев,  судья национальных чемпионатов WCE с 2008 года, сертифицированный международный судья вкуса World Barista Championship c 2014 г, судья Cup of Excellence с 2008 г,  руководитель кофейного обучающего центра Sense of Coffee, генеральный директор “Мадиан”.

Предыдущие события